▲ 이종관 경영학 박사 · 철학 박사 (대한민국 기록분야 그랜드 마스터 )

시작하며

곶감은 우리나라 전통 식품 중 하나로, 오랜 세월 동안 사랑받아온 건강 간식으로 생감을 가공해 만드는 말린 과일(乾果)이다. 즉, 감은 수분이 많아 쉽게 썩기 때문에 오랫동안 두고두고 먹기 위해 만들어 보존식품으로 만든 것이 건시(乾柿)이다.

생감을 통째로 말리지 않고 얇게 저미거나 썰어서 말린 "감고지"(감말랭이)로도 생산이 되고 있다. 곶감의 흰 가루는 과당, 포도당, 만니톨 등 당류로 이루어져 있으며, 설탕이 귀했던 옛날에는 곶감 겉의 포도당을 긁어모아 감미료로 사용하기도 했다. 곶감 생산지로는 경상북도 상주시를 비롯 청도군, 산청군, 함양군, 영동군, 덕산 등을 오래 전부터 대표 산지로 꼽았다.

최근 4차 산업혁명으로 인해 종전에 우리가 경험했던 많은 일들은 인공지능(AI)화로 세상은 빠른 속도로 변화되는 바 곶감생산에도 적용되고 있다. 즉, ‘천연 곶감 발효 액종을 이용한 곶감 및 곶감 분말의 제조방법(제 10-2539056호)’ 에 관한 특허가 관심을 끌고 있다. 이는 상주 등 감 재배 농가가 많은 곳에서 큰 희소식이 아닐 수 없다.

‘천연 곶감 미생물 발효‘특허로 곶감 분말 제조방법 선진화

본 특허 내용을 보면, “천연 곶감 발효액종을 이용한 곶감 및 곶감분말의 제조방법(특허 제 10-2539056호)”은 잘 숙성 되어진 곶감을 천연효모로 사용함으로써 타 종류의 발효액종 효모 보다 곶감에 성장하는 발효효모 미생물을 직접 투입함으로써 미생물이 쉽게 성장해 곶감의 품질을 높혀 준다.

또한, 생감을 분쇄함으로써 천연곶감 발효 액종과의 접촉면적이 넓어져서 발효 기간 단축으로 짧은 시간(일반적으로 곶감을 만들기 위해 기존 재래방법은 건조장에 매달고 약 30~80일의 기간이 소요됨)이 이루어져 공업화가 가능해지므로써 대량생산으로 생산성을 높일 수가 있다.

분쇄한 생감으로 발효된 곶감 분말을 제조함으로써 생산된 발효 곶감 분말에 대한 천연식품 첨가물 사용 범위가 넓어지게 되었다. 이를 통해 각종 형태의 곶감 분말을 통한 관련제품 생산이 가능해지게 됨으로써 곶감 분말의 고급화는 물론 종전 곶감보다 취급 및 이동성이 편리해지게 됨으로써 1차산업에서만 머물 있는 곶감산업을 2.3차 산업의 전환에도 크게 기여 할 수가 있게 됐다. 또한 이를 통하여 폭 넓은 신세대까지도 이용고객층을 확대할 수 있는 계기가 될 것이다.

감 재배농가에 대한 수익성 향상 및 곶감 분말화로 용도의 다양성 제고

본 특허는 발효곶감 분말화를 위해 종전의 둥근 모양의 곶감 형태가 아니라 그 출발점부터가 다르게 이뤄졌다. 감 껍질을 제거한 후, 생감의 질긴 섬유질의 파쇄(절단)를 통하여 종전의 곶감보다 한층 부드러운 목 넘김감이 좋아졌다고 하겠다.

또한 등급이 낮은 불량 생감(일명 C급 생감)도 원료로 사용함으로 생산 농가의 수익성에도 크게 기여할 수 있다. 재래식 방식의 가장 큰 문제점으로 대두되는 생감 건조에 따른 넓은 면적이 필요 없게 됨은 물론 자연건조함으로써 먼지 등과 같은 이물질(공기중 중금속 및 먼지) 예방, 기존의 수작업으로 과다하게 발생하는 인건비 절감에도 기여가 가능하다.

그러나 모든 결과에는 장단점이 존재하듯 기존 곶감에 익숙한 고유한 맛의 측면에서는 각자 식감을 다르게 표현 할 수가 있겠으나, 곶감분말화로 곶감의 용도가 종전의 간식 대용으로 설 명절 시 먹거나, 제수용품으로 사용되어지는 소극적 활용에서 벗어나 다양한 형태로 상품화가 가능하다는 점은 큰 변화임이 분명하다고 하겠다.

또한 종래 기술에 따른 기존 곶감의 분말화를 위해 초저온하에서 냉동처리를 위한 고도의 기술설비를 갖추어야만 하거나, 곶감 색상을 곱게 하기 위해 식품첨가물 법규에서 제한하는 유황을 사용하는 등의 불법성에서도 벗어 날 수 있게 한다는 점도 본 특허를 탄생하게 된 배경이기도 하다.

마무리

발효 곶감에 대한 분말화를 통하여 장기간 보관이 가능하게 되어져 각종 과자류, 면류, 빵류, 음료수, 빙과류 등 다양한 식품의 첨가제로 활용범위가 넓어지게 돼 감 재배농가가 1차산업(농업)에서 벗어나, 2차산업(제조업)화가 가능하게 되면 엄청난 수요가 발생하게 된다는 점이다. 본 특허 활용으로 곶감 생산 농가에 더욱 많은 농가수익 창출은 물론 생산성 향상으로 보다나은 곶감 농가 산업의 발전을 기대해 본다.